Vin blanc

Comme tous les autres types de vins, le vin blanc est produit à partir du moût des raisins. Le moût est la mixture résultat du pressage du fruit. La couleur blanche du vin provient le plus souvent de la couleur du raisin en lui-même, ils sont blancs. En revanche, seule la peau du raisin est colorée, le jus issu de la pulpe du grain, soit, la chair du raisin donne un jus incolore. C’est pour cela que certains vins blancs peuvent être issus de cépages rouge comme les champagnes blancs de noirs issus de pinot noir.

Les vins blancs sont repartis en plusieurs catégories gustatives allant du vin blanc sec jusqu’au vin moelleux. Ces caractéristiques sont définies selon le taux de sucre résiduel dans le vin. Qu’est-ce que le taux de sucre résiduel ? Lors de la fermentation des grains de raisin, les sucres du fruit sont transformés en alcool. Certains facteurs comme la date de vendange vont impacter le taux de sucre initial et les techniques de vinification pourront augmenter ou baisser le taux de sucre. Lors de la mise en bouteille un certain taux de sucre ne sera pas transformé en alcool : c’est le taux de sucre résidel.

Les catégories de vin blanc sont donc les suivantes : 

• Vin blancs secs, ces vins blancs offrent un bouquet plus fruité. Nous pouvons définir qu’un vin blanc est sec lorsque son taux de sucre résiduel est inférieur à 2 grammes par litre, soit moins de 0,4% de sucre. Ce taux est si bas que le sucre n’est presque pas perceptible gustativement.
• Vin blanc demi-sec, pour obtenir cette appellation, les vins doivent contenir entre 2 et 30 grammes de sucres résiduel par litre. Gustativement, le vin blanc demi-sec offre une légère acidité et pourra être bu tant à l’apéritif qu’au cours de repas de fruits de mer et de poisson ainsi que de fromages de caractère.
• Vin blanc moelleux ou doux, ces vins comprennent entre 12 et 45 grammes de sucres par litre, tout naturellement le goût en bouche est porté sur le sucre. C’est la sélection particulière des raisins lors des vendanges et des techniques particulières de vinification qui permettent d’obtenir ce type de vin. Ce vin saura s’associer avec vos repas de fêtes.
• Vins liquoreux, produit à partir de raisins très mûrs et donc très sucrés, le vin liquoreux contient au minimum 50 grammes de sucre résiduel par litre. Le plus célèbre d’entre eux est le sauterne.

Votre ami est amateur de vin et vous souhaitez lui offrir une bonne bouteille de vin blanc qu’il ne connaît pas encore ? Vous organisez une réception et servez des poissons, des fruits de mers ou des fromages puissants et souhaitez savoir quels sont les meilleurs accords ? Choisir une bouteille de vin blanc repose sur plusieurs critères selon le moment de dégustation, le délai de mise en cave. Voici les critères principaux :

• Potentiel de garde : Quand voulez-vous boire votre vin blanc ? Dans l’année ? Vous souhaitez le faire vieillir en cave ? Le potentiel de garde est un élément essentiel à prendre en compte quand vous achetez une bouteille de vin blanc. Un vin de garde trop jeune ne pourra délivrer toutes ses capacités gustatives, un vin blanc de table que vous laissez vieillir non plus.
• Choix de millésime, les vignerons vous le diront, selon le climat certaines années sont meilleures que d’autres. Demandez à votre caviste ou directement au caveau du vignoble quels sont les meilleurs millésimes pour faire le meilleur choix. D’une année sur l’autre un vin d’un même vignoble peut passer d’exceptionnel à moyen, même chez les grands noms.
• Moment de dégustation : À quel moment allez-vous boire ce vin ? Apéritif, repas, fromage ou dessert ? Cette réponse peut déjà vous orienter dans le choix du type de vin blanc, de sec à liquoreux.
• Accords mets et vins, peut-être une des questions les plus essentielles : Avec quel mets allez-vous boire votre vin ? Quel poisson ? Quel fromage ? Quel dessert ? Un accord bien maîtrisé peut sublimer un bon vin blanc.
• Choix entre grands et petits vins blancs, là encore la question se pose. En choisissant un grand nom vous choisissez la facilité, le cadeau sera le bienvenue mais le prix suivra en conséquence. En choisissant un nom moins réputé, vous prenez le risque de vous tromper. Toutefois, rien n’est plus plaisant que de découvrir ou de faire découvrir un vin d’exception méconnu.

Les vins blancs les plus simples à accorder restent les vins secs et demi-secs. Ils pourront être consommés en apéritif, lors du plat avec du cabillaud, du saumon, du fromage, une raclette, des fruits de mer ou même des viandes blanches. Aussi, moins le vin blanc sera tannique et plus il sera facile de le marier à la perfection.

Concernant les desserts, il faudra privilégier les vins plus sucrés, moelleux ou liquoreux, pareillement pour des plats de fête comme le foie gras et certains fromages comme le bleu.

1. La vendange : Chaque année la récolte des raisins blancs marque le début des vendanges, dès la fin du mois d’août ou tout début septembre. Le premier cépage à être récolté sera le sauvignon blanc. Compte tenu de la fragilité des raisins blancs et pour éviter toute oxydation, la vendange se fait dans la nuit ou très tôt le matin pour conserver la fraîcheur. C’est notre manière de faire au Domaine Guitard pour nos chardonnay et viogniers.
2. Égrappage : L’égrappage ou éraflage consiste ensuite à retirer toute la partie végétale du grain de raisin afin d’éviter d’apporter toutes notes aromatiques herbacées ou végétales au vin. Nos collaborateurs viennent donc égrapper les grains de raisin afin de profiter de toutes les saveurs que nos cépages peuvent vous offrir.
3. Macération pelliculaire : Pour éviter toute fermentation éventuelle, la macération pelliculaire dure 1 à 2 jours. Ce procédé consiste à mettre en contact le jus de raisin blanc avec la pellicule du fruit. Ce procédé de macération permet de commencer à activer les arômes des vins blancs et vins rosés.
4. Sulfitage : Le sulfitage permet de retarder voire dans certains cas d’arrêter la fermentation du moût du raisin. Cela facilite la vinification et favorise la conservation des matières premières grâce à l’ajout d’anhydride sulfureux (SO2). La quantité de SO2 que nous pouvons utiliser est légalement encadré et au Domaine Guitard nous en limitons l’emploi afin d’alléger nos vins en sulfites
5. Débourbage : Le débourbage est spécifique aux vins blancs et rosés et permet d’épurer le moût du raisin avant la fermentation. Lors du débourbage nous retirons, via un procédé de décantation, les derniers déchets éventuels du moût tels que les pellicules, les végétaux de la grappe comme la rafle et les pépins restants.
6. Levurage : Le levurage consiste à ajouter au moût du raisin des levures de culture déjà présentes dans les vignes ou des levures de synthèses, afin d’enclencher un mécanisme de fermentation contrôlé. Le choix de levures et de mode d’administration seront déterminés par l’objectif de la vinification, quel type de vin souhaitons-nous obtenir ? Vin de garde ? Quelles saveurs ? Etc.
7. Fermentation alcoolique et malolactique : La fermentation alcoolique va durer de 10 à 14 jours entre 18 et 20°C. Encore une fois, les températures et les délais peuvent varier selon le vin que le vigneron souhaite obtenir.
8. Fermentation malolactique : Cette fermentation n’est pas obligatoire et peut être désirée lorsque le vigneron souhaite obtenir un vin plus gras et plus complexe. Pour des vins jeunes portés sur le fruit, le vigneron va chercher à empêcher cette seconde fermentation.
9. Soutirage, filtrage, collage : Ces étapes permettent de préparer le vin sorti de fermentation à la consommation. La méthode traditionnelle du soutirage permet d’affiner le vin en lui retirant tout éventuel micro-organisme tombé au fond de la cuve tel que des levures ou des bactéries. La technique ancestrale du collage permet de forcer les micro-particules à tomber en fond cuve à l’aide d’ajout de protéines animales ou végétales qui seront ensuite retirées lors d’un soutirage. Le filtrage va permettre de donner de la limpidité au vin en retirant une nouvelle fois tout micro-organisme. La vigilance est de mise car cette technique peut faire baisser la puissance aromatique du vin.
10. Élevage : L’élevage a pour but de stabiliser le vin, d’éliminer les défauts inhérents à sa jeunesse. Deux types d’élevage existent : l’élevage en cuve pour les vins blancs à boire jeune, le vin y restera seulement quelques semaines Ensuite nous avons l’élevage en barrique utilisé principalement pour les vins blancs à faire vieillir.
11. Assemblage : Au besoin et selon l’objectif du vigneron, certains vins pourront être mélangés pour obtenir ce qu’on appelle un vin d’assemblage, un vin issu de plusieurs cépages. C’est le cas de notre bouteille de tradition blanc issue de Vermentino et de Chardonnay.
12. Mise en bouteille : Ensuite arrive la mise en bouteille, elle conclut l’étape de vinification. La bouteille est fermée par un bouchon ou une capsule. Certains grands vins continueront de vieillir en bouteille pour atteindre leur pleine maturité.

Nous retrouvons des traces de vin blanc en Iran jusqu’en -7500 mais ne sommes pas certain d’une éventuelle antériorité. C’est dans la Grèce Antique que l’on retrouve les premiers travaux importants sur le vin blanc. Cette culture de la vigne poursuit sous l’empire Romain et le vin est marque de richesse pour les hôtes de banquets. Le vin blanc est essentiellement cultivé à Naples au départ et est très sucré. C’est lors de conquête dans l’Europe septentrionale que l’empire Romain découvre de nouvelles espèces de raisins et établit des vignes jusque sur le Rhin. Les nouveaux climats et nouveaux cépages permettent de produire un vin moins sucré et plus sec.

Au Moyen-Âge la culture de la vigne ralentit mais reprise par l’Eglise Catholique dans les monastères. Il faudra attendre l’époque moderne puis contemporaine avec l’amélioration de l’industrie du verre pour les bouteilles ainsi que l’extension des vignes notamment dans le Languedoc-Roussillon pour que le vin connaisse un certain essor. Vers la fin du XIXe siècle, la culture de la vigne dans les régions du Gard, de l’Hérault, de l’Aude et des Pyrénées-Orientales grandit jusqu’à représenter 40% de la production française de vin.

Au cours du XXe siècle les nouvelles techniques permettant de maîtriser la température de la fermentation importées en Europe permettent de produire de nouveaux types de vins blancs tels que nous les connaissons aujourd’hui, secs et fruités.

Le cépage est l’espèce de vigne donnant un raisin spécifique. Lors de la vinification et pour donner certaines saveurs aux vins blancs, les vignerons vont décider de produire du vin à partir d’un seul cépage, on parle alors de monocépage, comme c’est le cas pour notre bouteille de Passion Blanc 100% chardonnay. À l’inverse le vigneron pourra décider d’associer différents cépages pour offrir un goût particulier au vin comme pour notre bouteille Tradition Blanc, 60% Vermentino et 40% Chardonnay. On appelle cela un assemblage. La région la plus réputée pour ses assemblages est Chateauneuf-Du-Pape.

Quels cépages pouvez-vous retrouver chez le Domaine Guitard ?

Le Domaine Guitard est réputé dans toute la région Gardoise et Héraultaise pour la qualité de ses vins blancs médaillés à plusieurs reprises lors de concours régionaux.

• Chardonnay : Le cépage que nous utilisons le plus, en monocépage chez le Passion Blanc ou en assemblage dans nos bouteilles de Tradition Blanc, ou Héritage. Originaire des vignobles de Bourgogne, le Chardonnay permet de produire des vins tant secs que liquoreux ou effervescents. La palette gustative que l’on retrouve le plus souvent dans les vins produits à base de chardonnay sont des fruits frais comme la banane ou la mangue et des arômes de fruits secs, d’agrumes, d’épices avec des notes florales.
• Viognier : Cépage ancien, le viognier est très largement utilisé dans les terroirs du sud de la France pour construire des vins monocépages. C’est le cas de notre cuvée Secret de Famille, 100% viognier, médaillée. Le viognier offre au vin un caractère gras et onctueux accompagné de notes de fruits blancs (abricot et mangue ou Ananas) et des notes de fleurs blanches
• Vermentino : Le vermentino est un cépage d’origine italienne que nous utilisons dans nos bouteilles de Tradition Blanc à hauteur de 60% assemblé avec du Chardonnay à hauteur de 40%. Grâce à sa légère acidité, le vermentino adoucit les vins et leur offre légèreté et douceur.
• Sauvignon : Le Sauvignon blanc apporte des arômes de buis et de bourgeon de cassis. On peut également y retrouver des agrumes, des fruits blancs et des arômes minéraux. Nous utilisons le sauvignon en assemblage à hauteur de 65% dans notre bouteille de Point G Blanc accompagné de 35% de viognier.

D’autres cépages dans le vin blanc

• Gewurztraminer, produit en Alsace, le gewurztraminer offre des vins blancs puissants, très parfumés, aux saveurs de litchi, de rose et de bergamote accompagnées de notes épicées.
• Pinot blanc, Originaire de Bourgogne, le Pinot blanc est désormais installé en Alsace et en Italie. Il est adapté aux climats froids l’hiver et très chaud l’été. Le vin produit par le Pinot Blanc est fruité et épicé.
• Pinot gris, cépage que l’on retrouve beaucoup dans les AOC d’Alsace, le Pinot gris va offrir des vins blancs pleins de rondeur accompagnés d’arômes de sous-bois.
• Grenache blanc, Originaire d’Espagne, le grenache blanc, cousin du grenache noir, est très utilisé dans le sud de la France, notamment dans les appellations Rasteau et Chateauneuf-Du-Pape. Les vins produits à partir de Grenache Blanc sont corsés avec une acidité légère et offrent des saveurs de fenouil, d’aneth ou de melon.
• Chenin, pouvant participer à l’élaboration de vins blancs secs, liquoreux ou effervescents, le chenin est très présent dans la vallée de la Loire. Le chenin offre des notes de fruits secs, de fruits jaunes, d’agrûmes ou encore de miel.
• Riesling, Le riesling est un ancien cépage de l’époque Romaine, particulièrement cultivé en France en Alsace et en Moselle ainsi qu’en Allemagne. Il permet de produire des vins blancs secs ou liquoreux et peut selon le terroir donner des arômes très différents.